Dudas sobre pan.

Pues eso, que en los ultimos dos meses he estado experimentando con un horno electrico (no de esos chiquitos que luego venden en Wal Mart, un Hamilton Beach como para rostizar dos pollos enteros), y me decidí a revelar el secreto del pan que venden en la tienda (porque quiero preparar mi propio pan).

La cuestión es, ¿cual es el mejor ingrediente para inflar la masa? ¿la levadura esa como orgánica que hace burbujitas cuando la echas al agua (y que dice que necesita agua tibia) o el bicarbonato/polvo para hornear? Porque probé con varias dosis, y hasta el momento solo he aprendido que echar demasiada levadura causa gases, y echar demasiado bicarbonato vuelve todo salado (y algo duro)

Y ya que estamos, ¿como se hace para que la corteza quede crujiente, pero el migajon suave?

Suba ha esperado este tema por 10 años

Lo mejor para que suba el pan es usar una buena masa madre, y la levadura, mejor siempre prensada. Viene en pastillitas, se vende en la sección de refrigerados, y tiene un olor muy característico. Ni el bicarbonato ni la levadura química van demasiado bien para que fermente el pan. 

Para que críe una buena corteza, tienes que hacerle un par de cosas. Antes de formar la bola, después de el amasado, dale bastante caña a la masa con un rodillo de hojaldre. Luego, cuando tengas la pieza formada y fermentada, déjala que le de un poco el aire y que críe costra. Y cuando lo cuezas, empieza con el horno medianamente alto y luego lo bajas para que recueza bien

Hace poco fui testigo de un acto de magia: tortillas de masa al rescoldo XDXDXD 


1.- Quemas una casa de buena madera (sin gente dentro que no se le ponen chicharrones).
2.- Mientras se incendia, miras un rato para satisfacer al pirómano que todos llevamos dentro.
3.- COmienza a hacer la masa, con harina, agua, levadura de esa que dice el hombre que sabe, y la amasas como si fuese una yandere que te ha acosado en el pasado.
4.- Acercate al incendio y asegúrate que aun queden rescoldos.
5.- Haz un cerrito de rescoldo y hazle un cráter, (SI, un puto cráter) del tamaño que quieras tu tortilla.
6.-Con la masa haz un superpan redondo como Circulo (miss u Circle) y acaricialo y sobajeálo una vez mas.
7.- Mete la tortilla y tápala con el rescoldo.
8.- Aléjate de ahi insensato, por si llegan los bomberos o la Poli.
9.- Ve y dale unos golpecitos a la tortilla en cosa de unos 30 minutos, cuando suene como tortilla apetitosa (no me preguntes como suena una tortilla apetitosa: apréndelo por ti mismo), sácala y huye.


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Existe el pan integral crocante?

Todos los panes integrales que he visto que venden acá son de pura miga, suaves, las cortezas no son nada crujientes y no he logrado cambiarle el pan a mi mamá por no poder competir por ese detalle.

*Inserte aquí gif de Ratatouille, la escena que estrujan un pan*

Precisamente dice el jefe del sitio donde acabo de empezar que cómo me sale el integral crujiente, que ninguno de los que ha pasado por allí lo ha conseguido. Lo primero es hacer lo que dije al amigo Seccom. Si hablamos de la fábrica, lo que habría que hacer es cilindrar la masa con la refinadora. Otra cosa que ayuda mucho en el integral, es usar además de salvado, harina integral, y harina de bastante fuerza. Y por supuesto dejarlo más rato que viena normal en el horno.

Integral crujiente y caliente con mantequilla, una delicia XD.

Yo no tengo ni idea de pan, eh? Pero pensaba que el pan integral ya era hecho con harina integral ._.

Aquí casi nadie usa harina integral sola, te deja el pan negrísimo y tiene muy poca fuerza

Ya aprendí dos tips xD

Subakai escribió:Lo mejor para que suba el pan es usar una buena masa madre

¿cual es la masa madre? ¿que hace buena a una masa madre, la harina o algun otro ingrediente?

Subakai escribió:y la levadura, mejor siempre prensada. Viene en pastillitas, se vende en la sección de refrigerados, y tiene un olor muy característico.

Pues uso una que viene en polvo, pero que, segun tengo entendido, no es químnica, huele al amasar y el empaque dice atras: "Saccharomyces cerevislae" ¿con eso basta?

Por cierto, leí hace poco que los bizcochos no usan levadura, sino huevo batido (o algo así) y harina para bizcohco ¿eso que Significa?

Subakai escribió:Para que críe una buena corteza, tienes que hacerle un par de cosas. Antes de formar la bola, después de el amasado, dale bastante caña a la masa con un rodillo de hojaldre. Luego, cuando tengas la pieza formada y fermentada, déjala que le de un poco el aire y que críe costra.

OK. ¿entonces lo aplasto con el rodillo una y otra vez para que forme gluten o algo así?

¿primero se le da caña, luego se reposa y luego se hacen las bolitas? ¿o es primero caña, luego bolitas y las bolitas reposan (que yo creo que sería así)?

Subakai escribió:Y cuando lo cuezas, empieza con el horno medianamente alto y luego lo bajas para que recueza bien

Creo que ésto lo entiendo. Me ha tocado que caliento el pan, hasta que se ve cafecito por fuera, y luego veo que por dentro todavía queda masa sin cocer. Eso que dices, es para evitar algo así, ¿no? Primero que se forme el pan como va a ser, y luego se retoca el resto.

Subakai escribió:Otra cosa que ayuda mucho en el integral, es usar además de salvado, harina integral, y harina de bastante fuerza. Y por supuesto dejarlo más rato que viena normal en el horno.

¿como funciona ésto de la fuerza de la harina?

Por cierto, suba. me he estado preparando para hacer pan de muerto (ya logré hacer unos de prueba, que, aunque no tienen calidad profesional, son comestibles), que es un pan con huevo y rayadura de cáscara de naranja, con unos arreglos con forma de huesito arriba, que se come en ésta temporada aquí en México.



Y según tengo entendido, su preparación es similar a la de la rosca de reyes. Así que tenía curiosidad. ¿allá como preparan la rosca esa? ¿tienen algún otro pan que tenga una preparación similar?

Bueno aquí el roscón de reyes casi todo el mundo lo hace a su manera, pero con la base de los huevos, y el agua de azahar (de la flor de la naranja)

El resto que me preguntas, voy por partes:

1.- La masa madre es masa del día de antes, que le da acidez, sabor y consistencia al pan. Más de dos días le da un sabor malo. Hazte el día de antes una poca, con un pelín más de sal de la cuenta, la levadura y la dejas reposar a no más de 15 grados. Todo un día. Luego usas una porción pequeña en el pan que vayas a hacer. 

2.- La levadura que comentas se activa cuando toca el agua, supongo que valdrá bien. 

3.- Aquí a la levadura para los bizcochos, no es realmente levadura, es un impulsor, lleva bicarbonato y otros gasificantes, pero nada vivo como las levaduras. 

4.- Lo del rodillo es para que vaya quedando cada vez más finita la masa. Hazlo antes de formar la bola, si no le matas la primera fermentación. Por poder puedes matársela, pero entonces te tardará mucho más en subir. Eso sí, le da luego más sabor si haces eso. 

5.- Claro, para que esté bien cocido por el centro, más si haces un tocho muy gordo, hasta que esté bien cocido necesitarás bastante rato. 

6.- La fuerza se básicamente se la da el gluten, cuanto más gluten tenga más fuerza tiene. Por eso cuanto más la trabajes, menos fuerza tiene porque rompes el gluten.